Jamondor

Serrano & Ibérico
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El Arte de Cortar

¡Qué agradable es poder degustar una loncha de jamón en cualquier momento y cualquier lugar, pero aún lo es más cuando lo haces en tu casa y recién cortado!

A continuación, te enseñamos cómo puedes hacerlo para poder disfrutar del sabor de un buen jamón junto a tu familia y amigos.

Utensilios para realizar el corte
  • Jamonero, donde estará colocada la pieza.
  • Cuchillo universal de cocina, de hoja ancha y unos 13 cm de largo, se utilizará para limpiar y marcar el hueso.
  • Cuchillo jamonero, cuchillo de hoja fina, flexible y de unos 25cm.
  • Afilador.
Dónde colocar el jamonero con el jamón.

El jamonero con el jamón se debe colocar en una mesa robusta o en el banco de cocina, donde esté lo más firme posible para tener la máxima seguridad en el corte.

Por otro lado, para tener la máxima seguridad al cortar el jamón. La mano siempre tiene que estas por detrás del filo del cuchillo

¿Estamos preparad@s?

Comenzaremos colocando nuestro jamón en el jamonero, como es para consumo en casa lo colocaremos con la pezuña hacia abajo, la zona más delgada y curada de la pieza. Una vez cortada esa zona daremos la vuelta a la pieza y continuaremos por la zona más gruesa que es más jugosa y nos permite ir consumiendo la pieza poco a poco mientras se va curando a su vez.

1.- Colocación y Corte

En primer lugar, procederemos a realizar un corte justo donde finaliza el hueso del garrón para terminar el corte de esa zona. Ese corte nos ayudará a sacar la loncha con más facilidad.

Cortar un jamón ibérico de Jamondor

A continuación, realizaremos una limpieza parcial del jamón, sólo limpiamos la zona donde vamos a realizar el corte del jamón que vamos a consumir. Marcamos los puntos de inicio y fin para llevar el corte lo más recto posible.

Realizaremos movimientos de vaivén para extraer lonchas de nuestro jamón.

Cuando tropezamos con el hueso lo marcamos con el cuchillo de cocina universal. Eso tiene dos finalidades, despegar la carne del hueso para poder sacar las lonchas más fácilmente y también para evitar quitar el filo al cuchillo jamonero al tropezar con el hueso.

Esa acción la realizaremos hasta que veamos el hueso central que atraviesa el jamón, una vez se llegue ahí se da por concluida esta parte.

2.- Damos la vuelta a la pieza

Es importante limpiar el cuchillo con una servilleta de vez en cuando. Si mantenemos el cuchillo limpio, deslizará mucho mejor por la pieza.

Damos comienzo al corte del jamón, realizaremos un corte justo un dedo debajo del hueso y daremos la vuelta justo en esa altura con el corte al jamón, posteriormente realizaremos un corte tipo cuña.

Cortar un jamón ibérico de Jamondor

A continuación, marcamos los puntos de inicio y fin que nos van a guiar para realizar un corte recto y homogéneo. Seguidamente procedemos a limpiar la pieza por esa zona (recordamos que limpiamos solamente lo que vamos a consumir).

Cortar un jamón ibérico de Jamondor

Una vez terminada la limpieza y marcados lo puntos de corte, comenzaremos a cortar la zona más sabrosa del jamón.

Es importante llevar un corte uniforme de principio a fin (entre 4 y 7 cm), haciendo lonchas lo más finas posible.

Cuando lleguemos al hueso central que atraviesa el jamón, daremos por concluido el corte en esa zona.

Cortar un jamón ibérico de Jamondor

3.- Presentación en platos

Redondo

Cuadrado, lonchas escalonadas

Cortar un jamón ibérico de Jamondor

4.- Conservación de la pieza

La pieza la conservaremos tapándola con film transparente, sólo la zona en la que hemos realizado el corte. El resto de la pieza seguirá sin tapar para que continúe su proceso de curación adecuado.