Jamondor

Serrano & Ibérico
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El Arte de Cortar

1 ¿Qué utensilios necesito para cortar jamón manualmente?
  • Un jamonero de calidad para sujetar bien el jamón.
  • Un cuchillo de cocina bien afilado.
  • Un cuchillo jamonero bien afilado para lonchear.
  • Un afilador.
2 ¿Cómo coloco el jamón en el jamonero?

1 Si el jamón lo vas a consumir en poco tiempo (2-3 semanas) colócalo en el jamonero con la pezuña hacia arriba. De esta forma empezarás a cortar por la maza,que es la parte más ancha y jugosa.
2 Si vas a tardar más de 3 semansa en consumirlo, colócalo con la pezuña hacia abajo. de esta forma comenzarás por la parte menos jugosa que es la contramaza y así evitarás que se reseque en exceso.

3 ¿Cómo preparo el jamón para poder lonchearlo?

Lo primero que tienes que hacer es pelarlo. Con el cuchillo de cocina tienes que quitarle la grasa que hay hasta llegar a la carne. Para evitar sabores rancios, es conveniente que retires una especie de "corteza" un poco ennegrecida que tiene el jamón en la parte donde tiene menos grasa. Si vas a tardar tiempo en consumirlo es mejor que lo vayas pelando según lo consumas para que no se reseque.
MUY IMPORTANTE: no tires los cortes grandes de grasa ya que te serán muy útiles para su conservación.

4 ¿Cómo lo loncheo?

Lo más importante es que utilices un cuchillo jamonero muy bien afilado y que la posición de las manos sea correcta para evitar cortes. La mano con la que se sujeta el jamón tiene que ir siempre por detrás de la que maneja el cuchillo. Las lonchas las tienes que cortar siempre desde la pezuña hacia la punta intentando dejar la superficie lo más plana posible (sin escalones). Intenta que las lonchas sean lo más finas posibles, casi transparentes, y no trates de hacerlas demasiado largas. Es my complicado que te salgan finas y homogéneas.

5 ¿Qué hago cuando llego al hueso?

Cuando te vayas acercando al hueso coge de nuevo el cuchillo de cocina y haz un corte alrededor del hueso para poder seguir haciendo lonchas lo más homogéneas posibles. Cuando ya no sea posible seguir entonces saca la carne pegada al hueso y córtala en taquitos. Esta parte también es deliciosa. Además de como aperitivo las puedes incluso utilizar para cocinar croquetas, arroces, alcachofas...

6 Ha llegado la hora de darle la vuelta al jamón.

Cuando hayas llegado a este punto da la vuelta al jamón y repite el proceso.

7 ¿Puedo aprovechar el hueso?

El hueso, también llamado codillo, lo puedes utilizar para hacer caldos y sopas deliciosos. Este hueso es difícil de cortar en casa. Llévaselo a tu carnicero de confianza para que te lo corte en trozos. Lo que no vayas a utilizar inmediatamente puedes congelarlo. Mantiene perfectamente todo su sabor.

8 Degustación.

Degusta siempre el jamón a temperatura ambiente y recién cortado. Es la manera má deliciosa de hacerlo. La presentación también es importante. Nosotros te recomendamos que pongas las lonchas más o menos juntas pero nunca unas encima de otras. Y si quieres que el plato quede espectacular puedes decorarlo con unos higos abiertos, unos orejones o incluso unos picos de Jerez.

9 Conservación de la pieza.

Los jamones no necesitan unas condiciones demasiado específicas para su conservación. Tan sólo te recomendamos que le quites todo y que lo tengas en un lugar fresco y seco, siempre colgado o en un jamonero para que respire. Jamás apoyado.

  • Como cortar jamon serrano